Viande - Consultée 23270 fois
Descriptif

Quelques astuces pour :

Arroser la viande :
Il est souvent indiqué dans les livres de cuisine "d'arroser régulièrement un rôti". Il est préférable d'arroser la viande en début de cuisson. En effet, c'est à ce moment, c'est à dire quand les surfaces des chairs ne sont pas encore caramélisées, qu'il convient d'arroser sans cesse à l'aide d'une cuillère à arroser. Au-delà, quand la surface est bien dorée, l'efficacité de l'arrosage est moindre.
Conseil : si les graisses du rôti ne sont pas abondantes, ou encore liées à trop de jus, il est préférable de badigeonner le rôti à l'aide d'un pinceau pâtissier trempé au préalable dans de la matière grasse fraîche de son choix, qu'il s'agisse de graisse d'oie fondue, de saindoux fondu, de beurre clarifié, ou encore d'huile d'olive.

Braiser la viande :
Le braisage exige une grosse pièce de viande. La longue cuisson qu'il réclame ne convient pas aux petits morceaux. La taille de la cocotte est d'une grande importance. Le mieux est que la pièce de viande s'y loge sans laisser de vide autour d'elle, et qu'elle soit à quelques centimètres du couvercle pour une concentration maximale de la vapeur.
Conseil : le braisage nécessite de la couenne de porc pour éliminer le risque que la pièce de viande ne brûle au contact du fond. Il convient cependant de ne pas la poser directement sur la couenne. Mieux vaut recouvrir la couenne d'un lit de carottes et d'oignons avant de placer la viande dessus.

Griller la viande :
- Toute viande grillée doit être préalablement huilée, voire beurrée d'un beurre fondu, clarifié auparavant.
- Le gril, ou la plancha, destiné à recevoir la viande, doit être chauffé au préalable pour que celle-ci n'attache pas.
- Une viande peu épaisse se grille très rapidement. D'abord d'une face, puis de l'autre.
- Une viande épaisse, comme la côte de boeuf, se grille en plusieurs mouvements. Chaque côté étant bien saisi, on doit ensuite la retourner très régulièrement sur le gril, tout en la badigeonnant au pinceau de beurre fondu pour qu'elle ne carbonise pas.
- Pour une bonne présentation, le tournedos, après avoir été posé sur le gril, doit être tourné d'un quart de tour dans le second temps (pour marquer la viande de croisillons).
Conseils :
- Le mieux, quand on grille une grosse pièce de viande est d'avoir un bol de beurre fondu à portée de main.
- On ne doit pas piquer la viande en cours de cuisson. A défaut de pince à steak, ou de fourchette à viande, il faut utiliser deux fourchettes pour la retourner.

Poêler la viande:
- Il faut choisir une poêle ou une sauteuse dont les dimensions se rapprochent le plus possible de celles du morceau que l'on poêle. Ceci pour éviter que les corps gras brûlent sur la surface inutilisée. En effet, plus la surface non utilisée de la poêle est grande, plus les graisses brûlent.
- Il est inutile de verser de l'huile ou de mettre un gros morceau de beurre dans un poêle à semelle anti-adhésive. Passer un papier absorbant préalablement imbibé d'huile suffit. Si l'on huile au préalable les morceaux de viandes, ce n'est même pas utile.
- Ce n'est qu'en fin de cuisson qu'on ajoute un morceau de beurre frais et quelques gouttes d'eau, pour obtenir un jus plus long.
Conseil :Quelle que soit la viande, il faut la sortir du réfrigérateur avant de la faire cuire, et cela au moins une bonne heure à l'avance, surtout quand elle est destinée à être saisie. Plus la viande est froide, plus elle est crue à coeur, voire froide quand on la sert. C'est pourquoi, en hiver, il est même conseillé de la laisser reposer sur un radiateur.

Rôtir la viande :
- Le temps de cuisson est inversement proportionnel au poids de la viande. Plus le morceau est gros, moins le temps de cuisson est long à la livre (40 minutes de cuisson pour une pièce de 2 kg, et 25 minutes de cuisson pour une pièce de 1 kg).
- La viande rôtie obéit à la même règle que la viande poêlée : le plat de cuisson doit être aux proportions du morceau de viande pour éviter que la graisse ne brûle en s'étalant.
- Il est vivement déconseillé, si ce n'est pour le porc, d'ajouter de l'eau en cours de cuisson, celle-ci provoquant une vapeur ramollissant la surface de la viande préalablement saisie.
Conseils :
- Pour que la viande soit uniformément rôtie, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever dans celui-ci en la disposant sur une petite grille.
- On ne sale les rôtis qu'après cuisson, car le sel provoque une vapeur en surface de la viande qui empêche son saisissement.

Laisser reposer la viande:
On ne sert jamais une viande à la sortie du four. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes le temps de cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes. Et cela afin de donner le temps au sang et aux sucs, qui se sont réfugiés au centre de la viande, de refluer lentement vers les couches extérieures de cette dernière pour irriguer de nouveau toutes les fibres de la viande.

Le rôti farci :
Après avoir farci un rôti, quelle que soit la viande, il faut prendre la précaution de bien le ficeler pour éviter que la farce ne s'échappe en cours de cuisson :
- On prend un grand bout de ficelle alimentaire d'au moins 2 mètres et on le noue une première fois autour du rôti.
- Puis on monte une boucle de ficelle sur sa main, comme on le ferait avec une maille de tricot.
- On soulève doucement la viande et on glisse la boucle de ficelle autour, qui forme ainsi un lasso.
- On serre, puis on refait la même opération tout le long du rôti.

Le jus d'un rôti :
- Pour corser le parfum d'un jus de rôti, il faut l'entourer d'os (os d'agneau pour un gigot, de veau pour un rôti de veau...).
- En revanche, il est conseillé de débarrasser le rôti de boeuf de sa barde ou mieux encore, quand vous commandez un rôti, demandez-le sans barde.

Singer la viande :
Singer une viande signifie la saupoudrer de farine après saisissement, tout en utilisant le minimum de farine. L'astuce consiste à tamiser la farine au travers d'une passoire-tamis.

Quelques recettes :
- Mixed-grill en brochettes
- Brochettes d'agneau au lard
- Gigot de 7 heures
- Carré de porc rôti aux clémentines
- Steacks grillés sauce au citron vert
- Rôti de porc farci à la sauge
- Jambon rôti à l'ananas...

Produit phare
Poêle anti-adhésive Bourgeat.
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