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 Chauffer l'huile d'olive et faire roussir la pancetta. Ajoutez les oignons, la carotte rapée et le céleri finement émincé et laisser blondir à chaleur moyenne.
Mouiller avec le vin blanc, laisser reduire lentement. Lorsque les oignons sont bien tendres, ajouter la viande de boeuf; laisser cuire lentement. Ajouter ensuite le porc, puis la chair a saucisse, et faire revenir en remuant constamment. Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates dilué dans un peu d'eau.
Assaisonner avec sel, poivre et origan. Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux, pendant 3 à 4 heures.
Si nécessaire, rajouter un peu d'eau jusqu'a la consistance désirée.
Quelques variantes possibles en rajoutant de la sauge, du romarin, de l'ail, etc...
Conseil: La préparation de la sauce bolognaise est assez longue, car c'est seulement en la laissant mijoter longtemps qu'elle aquiert sa finesse, son velouté, ses saveurs concentrées.
Il est donc conseillé d'en préparer une grosse quantité, car cette sauce se conserve facilement quelques jours au frigo. Elle se laisse aussi très bien congeler.
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